ЧТО ТАКОЕ ПИЩЕВАЯ ЗОЛА ?

[Матвей]

ЧТО ТАКОЕ ПИЩЕВАЯ ЗОЛА ?

[Гость]

Если внимательно посмотреть на список питательных веществ, то во многих продуктах можно увидеть такой ингредиент, как зола. Однако это вовсе не значит, что в пище «затерялось» что-то наподобие сажи из камина. Понятие «зола» имеет более широкое значение, особенно когда речь идет о продуктах питания.

[Лидия]

Зола – это все неорганические компоненты, находящиеся в пище. Почему для определения этого понятия было выбрано именно такое название? Все просто: химики определяют минеральный состав продукта путем сжигания. Подсчет золы в продуктах может быть важным по нескольким причинам. Зола является частью экспресс-анализа для оценки питательных веществ в еде.

[Лидия]

Озоление – первый шаг в определении концентрации конкретного химического элемента в продукте. Когда порошкообразные продукты нагревают до температуры 500 градусов по Цельсию, вода и другие летучие компоненты выводятся в виде пара, а органические составные при воздействии кислорода сгорают.

Так появляется зола. То есть теоретически пищевая зола представляет собой смесь веществ, остающихся в продукте после того, как из него испаряются вода и органические вещества. Зола может включать в себя соединения, состоящие из полезных минералов, например, кальция или калия, а может содержать и токсичные элементы, такие как ртуть.

[Гость]

Чаще всего пищевая зола состоит из: калия; натрия; кальция; магния. Упомянутые элементы, как правило, содержатся в золе в наибольших количествах. Кроме них, но уже в меньших концентрациях, в золе могут быть: алюминий; железо; медь; марганец; цинк; йод; фтор; мышьяк; некоторые другие химические элементы.

[Матвей]

Но если зола – это, по сути, те же минералы, содержащиеся в продукте питания, то какая разница между этими понятиями?

[Лидия]

Как объясняют химики, главное различие заключается в том, что параметр «Содержание золы» – это показатель общего количества всех минералов, присутствующих в пище. А «Содержание минеральных веществ» – это точное содержание минералов по отдельности.

[Вика]

Определение обоих показателей важно по нескольким причинам. По ним легко определить: качество пищи (качество многих продуктов зависит от концентрации и вида минералов, они определяют вкус, внешний вид, текстуру пищи); микробиологическую стабильность (высокая минерализация иногда предотвращает размножение некоторых вредных микроорганизмов); пользу от продукта (одни минералы важны для человеческого здоровья, а другие, будучи токсическими веществами, могут навредить); обработку (знать содержание минеральных веществ порой бывает важно для того, чтобы определить, какой тип обработки подходит продукту).

[Вика]

Исследователи говорят о двух формах золы: общая, или сырая (это все минеральные вещества, содержащиеся в продукте, а также попавшие в него из внешней среды); чистая (минеральные вещества, содержащиеся в продукте без примесей). К минералам, полученным из внешней среды, как правило, принадлежат частицы металлического железа, соли, попавшие в продукт при обработке. По объективным причинам общая зольность в продуктах одного типа может колебаться в достаточно широком диапазоне. Определить точный показатель чистой золы помогает соляная кислота. В лабораторных условиях 10-процентным раствором вещества обрабатывают общую золу, продукт реакции укажет чистую зольность

[Кристина]

Несмотря на то, что минералы представляют собой лишь малую долю продукта, они играют важную роль и с физико-химической точки зрения, и в плане питательной ценности.